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venerdì 12 aprile 2013

GLI ASPARAGI SELVATICI

Siamo in Primavera e come già detto in un post in precedenza la natura in questo periodo ci regala tanti prodotti che crescono in modo spontaneo nei nostri boschi e che fanno capolino nelle nostre cucine permettendoci di preparare tante gustose ricette. Una di queste prelibatezze è l'asparago selvatico molto diffuso dalle mie parti e di cui mio padre è un'approfondito conoscitore.

L'asparago selvatico è una pianta erbacea pluriennale conosciuta con il nome scientifico di "asparago comune",appartenente alla famiglia delle Liliaceae,sottofamiglia Asparagoideae,che produce numerosi germogli (turioni) che se lasciati crescere si sviluppano in fusti molto ramificati,alti fino a due metri. La pianta dell'asparago è caratterizzata da radici rizomatose (le cosidette zampe) di durata pluriennale,che danno origine a germogli chiamati scientificamente turioni (la parte commestibile),che presentano pseudofoglie chiamate cladodi.Questi turioni sono di dimensioni abbastanza ridotte nella circonferenza,ma maggiori in altezza rispetto a quelli coltivati, e sono usati ancora oggi in cucina e ricercatissimi dagli intenditori,anche se difficili da reperire. I germogli dell'asparago selvatico si raccolgono in primavera (Da marzo a Maggio); in genere si trovano seminascosti sotto le siepi,sui dossi,ai bordi delle radure.Sono più sottili di qualunque varietà coltivata (diametro medio alla base: 7-8 mm),di un colore che varia dal verde chiaro al verde scuro,quasi violaceo nella parte terminale.Da questa pianta sono poi derivate,da tempo immemorabile,tutte le varietà di asparago coltivate,il termine "asparago" forse deriva dal persiano çperegh ( che voleva dire punta) o dal sanscrito aspargos ( che significa germoglio).

- L'asparago nella storia:
L'asparago è originario delle regioni del Mediterraneo orientale,dove è conosciuto fin dall'antichità,quando veniva usato solamente come pianta medicinale,tanto che Linneo lo ha chiamato officinalis. Disegni dei turioni di asparagi compaiono già nelle piramidi di 5000 anni fa, per cui viene attribuita agli Egizi la diffusione di questa pianta nel bacino del Mediterraneo.
Era noto anche ai Greci (asparagòs) e ai Romani (asparagus),che lo avevavo consacrato a Venere;ne parla per primo il greco Teofrasto,nella sua "Storia delle piante" (300 A.C.),seguito poi a Roma da Catonenel "De agricoltura" e via via Plinio,Columella,Giovenale,Aulo Cornelio Celso,fino a Galeno,che ne fecel'elogio dal punto di vista medicamentoso,esagerando anche un poco nel ritenerlo capace di azione afrodisiaca e utile rimedio contro il morso dei serpenti.
Sempre i Romani,ne parlano anche come raffinato alimento;infatti Giulio Cesare,ospite a Milano di Valerio Leone,mangiò asparagi con una salasa detta "miron" e criticò gli altri ospiti che non rinunciarono a condire gli asparagi con olio,secondo l'uso antico.Apicio ci insegna ad usarlo in cucina anche essiccandolo,per poterne disporre tutto l'anno.Nel Medioevo lo troviamo citato dal Platina nel suo "De honesta voluptate et valetudine",dove chiarisce che sono buoni conditi con olio,sale e aceto.Si cita anche la ricetta del fiorentino Soderini che visse nel 1500,che prevede una bollitura degli asparagi e poi "scolati e infarinati si frigghino nella padella".In epoca recente e ai giorni nostri la storia dell'asparago riguarda quasi esclusivamente la varietà coltivata,anche se la ricerca e l'uso in cucina di quello selvatico non è mai tramontata,infatti ancora oggi in primavera nei nostri boschi si incaontrano gruppi di raccoglitori che vanno alla ricerca di questa apprezzata verdura.

- Proprietà medicinali:
Per la presenza dell'acido amminosuccinamidico l'asparago ha azione diuretica,ma è controindicato ai sofferenti di calcolosi renale,ai gottosi e nelle artropatie gottose,poiché contiene una elevata quantita di purine (acido urico) e una modesta quantità di acido ossalico. Per il suo contenuto in cellulosa è invece indicato nelle stipsi croniche e nelle coliti spastiche.

- L'asparago in cucina:
L'asparago selvatico in virtù del suo gradevole sapore,a volte un poco amarognolo,e della difficoltà del suo reperimento,è molto apprezzato in cucina dagli intenditori,che lo utilizzano per fare ottime zuppe caserecce,ma anche nei risotti,nelle minestre,nella preparazione di sughi per paste asciutte,mentre dopo averlo appena sbollentato lo condiscono semplicemente con olio e limone.Avendone a disposizione una certa quantità si possono  usare anche ripassati in padella con olio e aglio.





1 commento:

  1. A me piacciono molto, di solito in primavera mi infratto sui monti e ne raccolgo una quintalata!
    Ne ho giusto una bella manata in frigo e questa volta ci faccio un'omelette!!
    A presto!

    Silvia

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